「食」について

出し素材の栄養価

2017.1.31 土居成吉

出しは古来より、煮干しやかつお節、昆布などの天然素材でとってきました。最近は天然素材が少ししか入っていない「顆粒風味調味料」や「固形ブイヨン」が出回り、普通に使われています。このような便利なものが、天然素材でとった出しと同じくらいの栄養価があれば結構なことですが、実態はそうではありません。
出しはミネラルの大切な供給源です。天然の出しと顆粒風味調味料の栄養価を調べてみましょう。顆粒風味調味料などについては、パッケージの原材料名と栄養成分表示の食塩相当量を見れば大まかに推測できます。また『日本食品標準栄養成分表』などの本で調べれば詳しく出ています。
成分表から無機質(ミネラル)の数値を一食分に換算して算出したのが次の表です。あわせてミネラルを1日にどれくらい摂ればよいのかも記しました。こちらは厚生労働省がインターネットで公開している「日本人の食事摂取基準」の数値で、各ミネラルの推奨量や目標量などがわかります。
化学調味料無添加をうたっている酵母エキス入りの「だしの素」の栄養価は今のところはわかりませんが、伝統的な天然素材100%のものに比べてミネラルの量、バランスともに劣ることは間違いないと思います。

<出し素材の栄養成分表>
『日本食品標準成分表2010』より抜粋換算 単位はヨウ素のみμg 他は㎎ ―は分析無

※150ccの出しを取る場合、風味調味料・固形コンソメは各1g(商品の説明書どおり)、その他は2.5gを使用量とし、出し殻も食べた場合。かつおと昆布の合わせ出しは別々にとった出しを混ぜるのでなく、先に昆布で出しをとり、それに鰹節を入れて取る伝統的な方法での使用量。(少数3位以下四捨五入)
※推奨量は、厚生労働省 日本人の食事摂取基準(2015年版)より、30~49才男性1日当たりの数値。
※注1は推定平均必要量。注2は目安量。
◎カルシウム:マグネシウムの割合は 1:0.5位が望ましいと一般的に言われている。
◎ミネラルやビタミン、アミノ酸、脂肪酸などはバランス良く摂取することが望ましいと言われている。
また、それらがお互いに働きを助け合うという側面もある。

<その他の栄養成分表>
参考(各100g当たり)『日本食品標準成分表2010』より抜粋  単位はヨウ素のみμg 他は㎎ ―は分析無

◎牛乳はカルシウムが多いが、マグネシウムが少なすぎる。カルシウムだけが多くても体にプラスにならず弊害もあると言われている。
◎あさりはマグネシウムが多いのでカルシウムの多い食品と一緒に摂りたい。
◎油揚げはカルシウムとマグネシウムが多く、バランスもよいがヨウ素はない。カリウムも少ない。昆布などの出しで煮物にすると素晴らしい栄養価である。味噌汁の具に最適。ただ揚げ油には注意を払いたい。
(参考)天ぷら油のシリコーンについて、こちらをご覧ください
食用植物油の問題点はこちらをご覧ください。
◎米飯はカルシウムが少ない。やはり一汁一菜に気を配りたい。

☆出し素材・その他の成分表をまとめた表は(PDF版)は下記をご覧ください。
PDFdashi_eiyouka_201704

良い食品づくりの会

2017.1.25 土居成吉
「良い食品づくりの会」と言うのがあります。

食品の作り手、販売する者は、現場を担う者としての責任を自覚し、原料の選択、加工の方法、流通のあり方などの自己検証と不断の改善を通して、時代環境に清流を注いでいこうとしている全国組織です。
良い食品の4条件、良い食品を作るための4原則を明確に規定して、それを具現化しようと相互の研鑽を積まれています。

詳しくはこちらをご覧ください。

精進料理の素晴らしさ

2017.1.25  堀古民生

昔、北陸の禅宗のお寺 永平寺に行った時の感想ですが、修行中のお坊さんには肥満の方は誰一人としておられなかった印象がありました。 しかし、体は筋肉質できびしい修行にも耐える立派な体格の方ばかりでした。 お寺の中の案内で、禅宗の修行の中でも興味を持ったのはその体を維持する食事の内容に関してでした。
 基本は一汁一菜 多いもので二菜とのことでした。それも完全な精進料理で、肉、魚、卵まで食卓には上らないものだと聞いた時には、本当にそんな食事で修行なんか出来るのだろうかその時は半信半疑でした。 まだ、駆け出しの筍医者の頃の話です。 筍医者とは、まだ藪まで成長していない つまり藪医者にも成れていてない状態の医者の事です。
今は堂々たる藪医者で、まだ藪からは抜け出せていない状態ですが少しは年齢重ね、医業を
生業として食べさせてもらっています。
医療の一環として食の大切さを考えて私なりに食の勉強もはじめました。色んな書物、文献、講演などから少しずつですが知識が増えてきました。
そこで、精進料理にはどんなパワーが有るのか調べたところ、なんと素晴らしい完全食だったのです。米と大豆が基本、そこに野菜,海藻、雑穀、油、ごま油、菜種油、大豆油などが主な材料です。 米と大豆の組み合わせが,何と栄養面で完全食なのでした。更に、発酵技術で大豆の加工が味噌に,醤油に、納豆に、米はお酒に、ぬか漬けに、米麹に、その他多くの食品を作り出してきました。
 人間には必要なアミノ酸は20種類ですが、体で全て作ることはできません、だから食べ物で必要なアミノ酸を取らなければなりません。
 ところが、米と大豆製品だけで20種類のアミノ酸を全て摂取できるのです。無理に肉や魚は取らなくても大丈夫に出来ています。
ここに、一汁一菜の味噌と、野菜が如何に大切かが分るでしょう。 しかし、小麦を主食、パンでは取れないアミノ酸が出てきます。だから肉や魚で補う必要があるのです。
とはいえ 現在では精進料理だけでは食べる楽しみがなくなってきますので、たまにはお肉や造りも食べたいでしょう。その時は一汁、三菜にして楽しむのもありだと思います。
たまにですよ、を強調して、和食の良さ、正しさを 一汁一菜の意味を味わってください。

TOP