世界で一番簡単な出しのとり方

日本の出しは世界で一番簡単と言われています。
野菜や肉を数時間かけてコトコト煮込む手間もいりません。
乾物なので保管が容易、油脂をほとんど含まず、他の素材を引き立て、ミネラルバランスも良いです。
自分で出しをとってみましょう。

＜高級な昆布（天然物真昆布）と鰹節の場合＞

昆布10ｇを1ℓの水に漬けておきます。
最低でも2時間、肉厚のものは一晩くらい。
そのまま弱火にかけて沸騰してきたら昆布を引き上げ、火を止めて鰹節1５gほどを入れてサッとかき混ぜ、ザルで濾せば出来上がり。

＜あまり高級でない昆布と混合削り節の場合＞

昆布20ｇを１ℓの水に数時間漬けておきます。
火にかけて鍋肌に泡が出てきたら昆布を引き上げ、混合削り節20ｇを入れて沸騰させないように弱火で10分ほど加熱。
火を止めて濾してください。

＜煮干しだけの場合＞

大きい煮干しは頭と腹を取って二つに割り、小形で鮮度が良いものは頭も腹も取らなくてそのままで使います。
煮干し20～30ｇを１ℓの水に一晩ほど漬けておきます。
火にかけ沸騰しない程度の火力で20分位加熱して火を止め濾します。

＜煮干しと昆布の場合＞

上記の分量の昆布を水に漬けて置き、1時間後に分量の煮干しをそれに加え一晩位おきます。
火にかけ沸騰しない程度の火力で20分位加熱して火を止め濾します。
昆布と煮干しは同時に漬けてもいいですが、その場合は煮干しの味が強くなります。

※共通の注意点
◦水はミネラルの少ないものを使用（日本では水道水でも可）。
◦クセのない高級な素材は高温で抽出しても大丈夫ですが、そうでないものはやや低温で抽出してください。
◦一晩漬ける場合は容器を清潔にして、梅雨時・夏季は冷蔵庫で保管してください。
◦出来上がった出しを保管する場合は、食塩を少し入れて早く冷まして冷蔵か冷凍してください。